4. Factores que influyen en la postcosecha de frutas y verduras

Tras la cosecha las frutas y verduras continúan vivas, por tanto, siguen madurando y envejeciendo. Esto tiene un efecto negativo sobre las frutas, ya que supone que se inicien procesos de envejecimiento que implican toda una serie de cambios. Por lo tanto, la vida útil de las frutas y verduras depende de una serie de factores que se deben vigilar con especial precaución durante el periodo postcosecha para que se mantengan en perfectas condiciones:

La respiración

Este proceso es básico para que la fruta obtenga la energía que necesita para realizar procesos biológicos esenciales. Durante el proceso respiratorio entran en escena sustancias de reserva como los azúcares y el almidón, las cuales son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O₂) y producción de dióxido de carbono (CO₂). La respiración en las frutas depende de varios factores como la especie, la variedad y el grado de maduración, así como de la temperatura y la composición de los gases ambiente que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es muy importante poder controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento y postcosecha de frutas y verduras.

El etileno

Se trata de una hormona natural que producen las frutas y verduras y que infiere sobre los procesos de maduración y envejecimiento, afectando la calidad de las mismas. Todas las frutas producen etileno durante su fase inicial de maduración, sin embargo, no todas lo continúan produciendo tras la cosecha. Por lo tanto, es importante hacer una distinción entre frutas climatéricas y no climatéricas. Las climatéricas son aquellas que, incluso tras ser cosechadas, continúan produciendo etileno y, por lo tanto, siguen con su proceso de maduración. Mientras que las no climatéricas son aquellas que sólo maduran mientras permanecen en la planta. Altos niveles de etileno en frutas y verduras pueden, por tanto, ocasionar daños físicos y la aparición de enfermedades. Para evitarlo existen equipos técnicos que ayudan a medir y mantener estables los niveles de etileno.

La maduración

Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las frutas y verduras. Como consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez. Todo esto afecta al periodo postcosecha de frutas y verduras, ya que se deben conocer al detalle estos procesos para poder aplicar las técnicas adecuadas para el manejo, la conservación, el transporte y la comercialización de estos productos. Algunos de los cambios más comunes durante la madurez de la mayoría de las frutas y verduras son los cambios en la textura, color, sabor y aroma, así como la reducción de la firmeza.

La humedad y temperatura

El contenido de agua en cada fruta y verdura se sitúa en torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es una de las principales causantes del deterioro de esta. La deshidratación provoca que los frutos luzcan arrugados y marchitos, por lo que se hace esencial controlar los niveles de humedad en los lugares de almacenamiento. También es importante la temperatura a la que estas se encuentran, puesto que contribuye a alargar la vida útil de los frutos. Es necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta y respetar la cadena de frío que afecta al almacenamiento, transporte, centros minoristas/mayoristas y punto de venta.